Jamón serrano de Serón

El  jamon de Serón con Indicación Geográfica Protegida (IGP) pertenece a la provincia de Almería.

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Provincia de Almeria

En este caso estamos hablando de una industria que lleva mas de 100 años dedicados a la indicación de Serón.

 

Con que tipo de Cerdo se elaboran las patas de Serón?

Para este jamón y paleta Serrano se trabaja con los cerdo blancos, en concreto con las siguientes razas de cerdos:

– Duroc
– Large White 
– Landrace
– Blanco Belga
– Pietrain
– Chato Murciano

Cerdos blancos white dormidos juntos

Dentro de la industria cárnica porcina catalogada como Blanca, el jamón serrano es la joya de la corona siendo el mas cotizado por encima de cualquier otro embutido que se obtiene de estos cerdos.

Atento al Gran reserva Serón de Checa del 2019

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JAMÓN SERÓN GRAN RESERVA

Analizamos las características, precio y cualidades de este producto, no te pierdas la review

Características del cerdo para cumplir con la I.G.P:

Cualquiera no puede tener este distintivo, vamos a ver por que los Almerienses se lo han ganado a pulso.

El entorno del Jamón De Serón

Tiene que ser elaborado exclusivamente en el término municipal de Serón (Almería) a unos 820 metros del nivel del mar

Esta se halla dentro de la cabecera del valle del río Almazora. Con un clima semiarido dentro de de un entorno mediterráneo y buena vegetación.

Alimentación del animal:

Para este tipo de explotación lo normal es encontrar 2 opciones;

  • Las granjas industriales donde se alimentan a base de piensos específicos para el engorde.
  • Criados en extensivo o libertad que disponen de terreno para correr y comer un poco de todo lo que encuentran en los pastos de la zona.

Una tercera opción consiste en la combinación de las dos con lo que se consigue una mejor calidad y rentabilidad del proceso

Proceso de Sacrificio:

El animal antes de llevarlo al matadero tiene que dar un peso mínimo estando vivo, pudiéndolo categorizar en:

-Jamones de la categoría S-XVI: 11,00 kilos
-Jamones de la categoría S-XX: 12,50 Kilos

También hay que cumplir con un espesor determinado de tocino que se comprende en: El jamón con piel, de 2,5 cm, y del jamón con corte en “V” de 2 cm.

El animal se sacrifica en mataderos especializados donde se extraen los perniles tanto de hembras como de machos castrados.

Los perniles son transportados a los secaderos en vehículos acondicionados que aseguran la refrigeración de las piezas garantizando su idónea conservación

Proceso de Elaboración del Serón

El proceso de elaboración del jamón oscila entre.

– 16 meses para los jamones de la categoría S-XVI
– 20 meses para los jamones de la categoría S-XX

Salazón:

Consiste en incorporar sal a la masa muscular en este caso la pata favoreciendo la deshidratación del jamón lo que va a permitir que se conserve en perfecto estado por mucho tiempo.

En una sala acondicionada a una temperatura de unos 3 grados, se cubre con sal gorda durante un periodo determinado establecido en un maximo de 1 dia por cada kilo.

Si se trata de un jamón sin piel o cortado en V, se le reduce un día el periodo de salazón total de la pieza

Lavado:

Para eliminar la sal una vez terminado el proceso de salazón, las piezas se lavaran con agua potable y con un chorro  sin fuerza que no dañe el pernil.

Post-Salado o equilibrado

Las piezas en este punto se introducen en salas acondicionadas con temperatura y humedad controladas entorno a 40 y 150 días como máximo, este tiempo varia en función de las condiciones ambientales externas.

En esta fase se distribuye la sal  dentro de la masa muscular de la pata

Proceso de secado y maduración

Ahora es cuando se llevan a los secaderos que tanta fama tienen. Ahí se almacenan las patas colgadas todas juntas con la temperatura y humedad caracteristicas de su entorno (el de la localidad de Serón en Almeria)

Tienen que estar como minimo 12 meses o lo que es lo mismo todas las estaciones del año.

Es la única forma de asegurar el exudado de la grasa cuando hace mas calor y la infiltración de esta en la fracción magra cuando hace mas frio garantizando un ensamblaje bioquímico que da sabor y aroma durante este proceso

Durante estos 12 meses habrán mermado su volumen como mínimo un 35% y si el jamón a sido cortado en V este puede haber perdido un 3% mas

 Como es una pata de cerdo de Serón?

  •  Estética  exterior: es Alargado, perfilado y redondeado en su bordes. lo podemos comprar con toda la piel o perfilado en forma de “V”.
  •  Pesos: A qui tenemos dos tipos de Categorías;  S-XVI que serán de 7 Kilos y la categoría S-XX que serás de 8 Kilos
  • Aspecto interior: De color Rojo y brillante al corte.
  • Su  sabor: tirando a dulce, poco salado (contenido salino del 8%) y con un  aroma entre medio e  intenso.
  • Su textura: Va a tener una grasa consistente y untosa, de aspecto brillante y coloración amarillenta-blanca dando un aroma intenso y dulce sabor

Sabias que? En Serón no hay cerdos!

En Serón no hay ganadería propia, Utilizan cerdos procedentes de cerditos de raza blanca criados en otros países de la unión europea y sobre todo y por cercanía de granjas de Teruel y resto de Aragon y Cataluña.

En este caso el merito esta en todo el proceso de elaboración y curación de las patas dentro de las condiciones ambientales que ofrece el clima de la provincia Almeriense dentro de la cabecera del valle del río Almazora

Antes de comprar Jamón de serón:

Descubrimos su historia y secretos en 4.30 minutos de video.

Conclusiones:

El precio de compra para este embutido es insuperable y sorprende por su calidad ( el consumidor espera una pieza de menos calidad al ser este tan barato) y esto hace que el consumidor quede encantado.

La disponibilidad en tiendas físicas es muy alta encontrándolo en cualquier sitio prácticamente, y si compramos online en 2 o 3 días lo podemos tener en casa y con el envió gratis.

Donde comprar jamones de serón.

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